Магазин

Портал главная

Новости Информация Статьи О запахах

   

 

 

 

 

 

 

Об опыте ароматизации ресторанов

 

 

Нос по ветру

Это реальная история, рассказанная реальным человеком. Правда, не все посетители так благодушно реагируют на неаппетитные ароматы. Поэтому десятки столичных ресторанов уже вовсю используют запах, для того чтобы повысить аппетит посетителей, либо, напротив, заглушить какое-либо неприятное амбре.

Воняет


Именно неприятные запахи абсолютно губительны для ресторанной атмосферы — в прямом и переносном смысле этого слова.


Источников его может быть несколько: кухня, подсобные помещения, туалеты, табачный дым, еда и прочее. Но причина всегда одна — плохая вентиляция. «В Москве достаточно ресторанов с плохим запахом — названия уже не вспомню. Это значит одно — управляющие таких заведений сэкономили на вентиляции, — полагает Владислав Кочетков из ИК «Финам». — Потому что даже в старых зданиях, где дополнительную вентиляцию установить сложно, всегда можно выйти из положения. Например, за счет снижения высоты потолков на кухне можно установить вентиляционное оборудование. Одним словом, эта проблема решаема».


Действительно хорошая вентиляция может все. Однако, как философски заметил римский ритор Марк Аней Сенека (ок. 55 г. до н. э. — ок. 37 г. до д. н.): Errare humanum est — «человеку свойственно ошибаться». Не так давно, открывая в Москве кофейню, создатели хотели добиться замечательного эффекта: чтобы в туалетах заведения приятно пахло кофе. Однако, видимо, что-то не рассчитали и… в общем запах пошел наоборот. Переделка вентиляции порой чревата расходами в десятки тысяч долларов — сумму, зачастую, критичную для небольших ресторанных компаний.


При этом промедление смерти подобно. «В принципе, в условиях нормальной конкуренции ресторан с сильным или неприятным запахом может потерять до 25-30% выручки, — продолжает г-н Кочетков. — Однако если в округе нет схожего по концепции и среднему чеку заведения, фактор запаха в ресторане становится не столь решающим, уступая место другим: кухне, среднему чеку, атмосфере».


Благоухает 

Если с неприятным запахом более или менее понятно, то каким должен быть приятный? Иными словами, чем должно пахнуть в ресторане?


«Запах в ресторане, по понятным причинам, неизбежен, и от него никуда не денешься. Другое дело —какой это запах. В идеале это должен быть легкий аромат еды, вписывающийся в концепцию заведения, — считает Владислав Кочетков. — Хотя в случае с рыбным рестораном — это вопрос спорный. Иногда допустимы «несъедобные» запахи — цветочные, пряные и так далее — их используют модные заведения, кафе с легкой кухней, диджей-бары». Нетрудно догадаться, что запах вкусной еды возбуждает аппетит гостей. «Что касается запахов еды, привлекательным может быть только запах заказанного блюда. Смешение запахов может оттолкнуть гостя. Безусловно, запах может активизировать аппетит, создать комфортную атмосферу», — считает Татьяна Яковлева, бренд- менеджер концепции стейк-хаусов GOODMAN.


«Любой съедобный запах пробуждает аппетит, но все хорошо в меру, — добавляет бренд-менеджер сети «Ле Гато» и нового фиш-хауса «Филимонова и Янкель» Наталья Гребенщикова. — Ни в коем случае нельзя перенасыщать запахами заведения, так как, перенасытившись запахами, гость может расхотеть есть (по-моему, я придумала еще одну программу для похудения). А вот если, например, в кафе будет еле улавливаемый, легкий намек на запах карамели или выпечки, клиентов явно прибавится, да и выручка увеличится».


На Западе давно выяснили, что легче всего привлекать посетителей естественным запахом кофейни, булочной и кафе со свежей выпечкой. Эти заведения давно активно используют запах как дополнительную рекламу, распространяя его на улицу и, тем самым, привлекая прохожих. Улавливая вкусный запах, человек невольно задумывается о еде, даже если он не голоден. По слухам, сеть кофеен Starbucks умудрилась запатентовать в США естественный запах свежемолотого кофе как способ привлечения клиентов. 


Однако на практике это не так-то просто. Влад Лозицкий, управляющий сети кофеен «Шоколадница», объясняет: «Мы давно начали задумываться о том, чтобы создать свой фирменный запах, который бы гости чувствовали в наших кофейнях и который — и это даже важнее — распространялся бы на улицу, привлекая прохожих. К сожалению, естественный запах создать практически невозможно. Во-первых, запах кофе непостоянный — он ощущается только в процессе помолки зерен, потом исчезая. Во-вторых, в кофейне постоянно курят, и запах табака перебивает все остальное. И, в-третьих, вентиляция вытягивает все запахи». Некоторые московские кофейни пытаются для поддержания запаха молоть кофе постоянно, но в условиях больших помещений и табачного дыма эти усилия оказываются малопродуктивными.

Ароматизирует


Для того чтобы заставить свое заведение пахнуть правильно, российские рестораны, вслед за своими западными коллегами, тоже начали использовать синтез химии и маркетинга — аромамаркетинг, призванный с помощью запахов привлекать клиентов, создавать у них хорошее настроение, а главное, стимулировать их к тому, чтобы они тратили деньги. Аромамаркетинг, помимо общепита, используют в розничной торговле, сфере обслуживания и даже в банковском и страховом бизнесе.
 
В Москве существует несколько компаний, предлагающих свои услуги по ароматизации помещений, аромаполиграфии и аромасувенирам. Наиболее крупные из них: «Аромамедиа», Aroma-room, «Кема-Клаб», центр «Никсдорф», «Ларом». Сотрудники этих фирм любят цитировать данные маркетинговых исследованиях, доказывающих влияние ароматов на щедрость клиентов. В частности, по данным маркетингового агентства CRG (Capital Research Group), в ресторанах, использующих воздействие на обоняние посетителей, средний чек повышается на 30%.


«Идея аромамаркетинга не нова, она давно витает в воздухе, и о силе воздействия запахов на человека спорить не приходится, — говорит г-н Лозицкий. — Поэтому мы обращались в несколько фирм, занимающихся ароматизацией помещений. Они устанавливали в нашем офисе тестовое оборудование, заполняя кабинеты разными запахами, связанными с кофейней: кофе со сливками, выпечки и прочими. Одним запах нравился, другим не очень, поэтому мы так и не определились с фирмой. Мне показалось, что предложенное оборудование не было достаточно профессиональным, то есть рассчитанным на большие площади кофеен. Поэтому пока переговоры застопорились, но мы обязательно к этому вернемся, и скоро».


Однако некоторые другие рестораторы действуют быстрее. К примеру, компания «Кема-Клаб», по словам коммерческого директора Венеры Яманди, работает с полусотней ресторанов и кафе. Среди них «Vаниль», Casual, «Порто Мальтезе» и другие. «Каждый ресторан заказывает что-то свое. Например, ресторан «Vаниль» мы ароматизировали запахом карамели, Casual — запахом ванили и шоколада, а «Порто Мальтезе» заказал у нас аромат «Морской бриз», чтобы ароматизировать прилавок с рыбой и морепродуктами во льду», — рассказывает г-жа Яманди.

Итак, что же конкретно предлагают эти арома-фирмы? Что касается работы с запахами, то здесь два направления: нейтрализация неприятного запаха (табачный дым, кухонные запахи и прочее) и непосредственно ароматизация пространства. Для обеих целей используется одинаковое оборудование, разница только в сменных картриджах. Разные модели отличается отличаются по зоне действия, эффективности, ну и цене». Например, один из агрегатов, способный ароматизировать площадь до 350 м2 стоит 1600 евро («плюс» кар- тридж за стоит 120 евро, которого также хватает на месяц), аппарат рассчитанный на площадь до 70 м2 стоит 156 евро (и картирдж за 55 евро), а модель с радиусом действия два метра обойдется в 40 евро. Из-за небольшой мощности его рекомендуют устанавливать в туалетных комнатах, что для ресторанов тоже актуально.


Автору материала как-то пришлось выслушивать возмущенную тираду, посвященную тому, как в мужской туалет дорогого ресторана бесцеремонно вторглась тетенька, для того чтобы «попшикать» освежителем воздуха.


«Эти и другие устройства можно поставить на пол, на полку, куда угодно — но не под вентиляцию, иначе весь аромат улетучится туда», — объясняет Марина Матвеева, менеджер отдела «Бизнес- ароматизация» центра Никсдорф».


Самостоятельно покупать и устанавливать оборудование для ароматизации профессионалы не советуют. «Прежде чем продавать аппараты, мы выезжаем на место, осматриваем помещение, дизайн, концепцию заведения. В соответствие с этим рекомендуем оборудование, мы смотрим, как расположена вентиляция, и куда лучше всего установить аппараты. Все таки мы на этом уже собаку съели», — говорит Марина Матвеева. Так как с ароматехнологиями у нас пока мало кто знаком, специализированные фирмы, как правило, готовы выехать к клиенту и бесплатно продемонстрировать возможности ароматизации. В «Никсдорфе» и «Ларом», к примеру, могут сдать оборудование в аренду — на день, неделю и месяц. Аренда бесплатная, клиент оплачивает только расходные материалы.

Теперь о них, то есть собственно о запахах. Современные технологии позволяют наполнить помещение практически любым ароматом, который придет вам в голову: цветочным, эфирным, ароматами со сложной композицией — расслабляющими, успокаивающими или, наоборот, бодрящими. Разумеется, есть масса съедобных запахов: кофе (в том числе кофе со сливками, с ликером, кофе с тортом и пр.), шоколад, черный и зеленый чай, выпечка и свежий хлеб, ликер, бурбон, ваниль, корица, клубника и прочие, в том числе ветчина.


«Одних только ароматов кофе у нас 15 разновидностей», — говорит директор компании «Аромамедиа» Ольга Щемелинова. Также в арсенале арома-компаний есть нейтрализаторы неприятных запахов. «Они блокируют обонятельные рецепторы, благодаря чему человек не чувствует только один неприятный запах, например, табачного дыма, но продолжает чувствовать все остальные», — объясняет г-жа Матвеева. Возникает естественная мысль о вреде подобных веществ, но в аромакомпаниях этот вред отрицают. «Нейтрализатор — это биологически активное вещество, которое с помощью одних бактерий — хороших — воздействует на другие — плохие, — продолжает г-жа Щемелинова. — Для каждого неприятного запаха — свой нейтрализатор: для несвежего фритюра — один, для прелой тряпки — другой, для табачного дыма — третий».

Все крупные арома-компании готовы продемонстрировать лицензии и сертификаты, подтверждающие безвредность их ароматических веществ. «Однако здесь нужно обращать внимание на то, где именно получены эти сертификаты, — предупреждает врач-аллерголог, кандидат медицинских наук Максим Маркатун. — Если они выданы в Германии или, тем более, в США — это одно дело, если же у нас — то здесь стоит проявить осторожность — всем известно, как у нас выдаются те или иные лицензии и сертификаты. Что касается запаха как такового — естественного или искусственного происхождения — то на него не бывает аллергии, так что здесь можно не волноваться. Правда, если у человека уже есть аллергия на что-то другое, если он страдает бронхиальной астмой или ринитом, то запах может обострить болезнь. В общем и целом, запах, к примеру, свежемолотого кофе, безусловно, безопаснее искусственного кофейного аромата».

По поводу того, какими именно ароматами наполнять помещение ресторана, мнения расходятся. «На мой взгляд, в ресторане не должно быть ярких и, тем более, посторонних запахов — например, цветов, духов и прочих, — считает Татьяна Яковлева. — Поэтому нашим сотрудникам на рабочем месте мы не рекомендуем активное использование парфюмерии». Однако некоторые не боятся «несъедобных» запахов в своих ресторанах. Например, владелец японского ресторана, пожелавший сохранить инкогнито, для создания восточной атмосферы использует сложные эфирные композиции, ничего общего не имеющие с едой. «Этот клиент купил сразу несколько ароматов, таких, как «Наслаждение», «Расслабление» и другие, и каждый месяц меняет их, и очень доволен», — говорит Марина Матвеева. «Единственное, что в ресторанах можно ароматизировать «несъедобными» запахами — это входную зону и зону reception. Приятно, если в японском ресторане на входе будет тонкий аромат сандалового дерева или сакуры. Но я категорически против того, чтобы во время еды гостя отвлекал какой-либо посторонний запах, — считает Ольга Щемелинова. — Поэтому мы не работаем с теми, кто хочет наполнять свои заведения побочными ароматами». Тем не менее, специалисты по аромамаркетингу и ароматерапии едины в нескольких утверждениях. Во-первых, в рыбных ресторанах рекомендуются цитрусовые запахи — считается, что они хорошо сочетаются с запахом рыбы, смягчая его. Во-вторых, шоколадные и  кофейные запахи подходят для кафе. И в-третьих, горьковатые растительные ароматы, например, можжевельник и хвоя, увеличивают слюноотделение, поэтому их также можно ненавязчиво использовать в ресторанах или около них.



Журнал «Ресторатор», 12, 2006

Еще некоторые статьи по аромамаркетингу на Аромарекламе:

 

 

   
 

     
 
 
     
Портал Новости Информация

Статьи

О запахах

Интернет магазин

 

Контакты

 

Copyright©2006